تقلب در محصولات لبنی: سودجویان چگونه در محصولات مربوط به شیر تقلب می‌کنند؟

این مطلب نشان می‌دهد متخلفان چگونه در تولید و عرضه محصولات لبنی تقلب می‌کنند

0

سلامت شیر و تقلب در لبنیات

دکتر سمیه سپهوند، پایگاه خبری سرخط:

در این نوشتار به تقلب در شیر و کلا لبنیات می‌پردازیم؛ تخلفی که در لرستان هم مشاهده می‌شود. شیر تنها ماده شناخته شده در طبیعت است که می‌تواند نیاز بدن را بطور کامل و متعادل تامین کند.

به گزارش پایگاه خبری سرخط، ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاکتوز، ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می‌دهند.

به علت هضم آسان، این ماده همواره در رژیم تغذیه‌ای بیماران قرار داشته و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بیشتر افراد جامعه توصیه می‌شود.

تقلب در شیر نیز به شکل‌های مختلف صورت می‌گیرد

مهم‌ترین آن‌ها عبارتند از:

۱: تقلبات مربوط به دخل و تصرف در ترکیبات شیر

مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف

شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است به همین جهت متقلبین مقداری از شیرهای مختلف از جمله شیر بز یا گوسفند یا گاومیش را با شیر گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.

اضافه کردن آب به شیر

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند. عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب به شیر افزوده شود، با استفاده از روش اندازه گیری وزن مخصوص این دو تقلب (گرفتن چربی و اضافه کردن آب) شناخته نمی شود.

اضافه کردن نشاسته به شیر

برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.

افزودن نمک به شیر

افزودن نمک به شیر به منظور پنهان نگه داشتن آب افزوده به شیر انجام می شود افزایش محلول نمک بر ماده خشک شیر تاثیر ناچیزی دارد اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابراین آب اضافی را می پوشاند.

افزودن قند به شیر

افزودن قند به شیر نیز ممکن است به منظور پنهان نگه داشتن آب افزوده به شیر انجام شود.

افزودن شیر خشک به شیر

در برخی ازموارد برای بالا بردن ماده خشک شیر از شیر خشک استفاده می شود. پودر شیر خشک بدون چربی ممکن است برای افزایش ماده خشک به شیر اضافه شود و یا با استفاده از شیر خشک کامل شیر بازساخته تهیه و به شیر اضافه شود. این گونه تقلب به دلیل اقتصادی نبودن به ندرت انجام می شود.

افزودن آب پنیر به شیر

دربرخی ازموارد برای پنهان نگه داشتن دخل و تصرفات، از آب پنیر استفاده می‌شود. افزودن آب پنیر به شیر موجب تغییرات زیر می‌شود:

  • کاهش وزن مخصوص شیر حدود 1/026 تا 1/028
  •  کاهش درصد کازئین نسبت به پروتئین تام
  •  افزایش پروتئین های سرم (لاکتالبومین و لاکتوگلوبولین)

افزودن پرمیت به شیر خام

افزودن پرمیت شیر موجب تغییرات زیر می شود تغییر وزن مخصوص کاهش درصد پروتئین تام افزایش درصد لاکتوز افزایش خاکستر شیر

افزودن اوره به شیر خام

این کار به منظور بالا بردن درصد پروتئین تام شیر انجام می شود. یکی از ترکیبات مؤثر در قیمت گذاری شیر خام، میزان پروتئین تام آن است. اوره به دلیل دردسترس بودن و نیز دارا بودن ازت، گاهی به منظور افزایش میزان پروتئین تام به صورت تقلب به شیر خام اضافه می شود. که در این صورت باعث افزایش پروتئین تام و افزایش ازت غیرپروتئینی شیر می گردد.

افزودن چربی‌های جایگزین به شیر

دربرخی از موارد سودجویان چربی شیر را گرفته و به جای آن چربی‌های نباتی را که ارزان‌تر هستند به شیر اضافه می‌کنند.

۲: تقلبات مربوط به افزودن مواد خنثی‌کننده به شیر

اگر pH و اسیدیته شیر در دامنه تغییرات طبیعی نباشند (pH بیشتر از 6/8 یا کاهش اسیدیته کمتر از 13  درجه دورنیک یا 0/13 برحسب اسیدلاکتیک) باید به افزوده شدن یک ماده قلیایی مشکوک شد.

برای اینکه شیر دیر ترش شود و به منظور پائین آوردن اسیدیته شیر، این مواد به شیر اضافه می‌شود.

این مواد چون که قلیائی هستند باعث پائین آوردن اسیدیته شیر می شوند.

مواد خنثی کننده مانند: هیدروکسید سدیم، کربنات سدیم یا بی کربنات سدیم (جوش شیرین) که به طور کلی ممنوع می‌باشد ممکن است به شیر افزوده شود.

استفاده از ترکیبات کربناته نظیر کربنات کلسیم و آهک عملا غیر ممکن می باشد چرا که این ترکیبات در درجه حرارت های مورد استفاده جهت پاستوریزاسیون رسوب نموده موجب مسدود شدن خطوط لوله های شیر در واحد پاستوریزاسیون می‌شوند.

مواد شیمیایی بسیاری ب منظور خنثی سازی اسیدیته و یا افزایش حجم آن وجود دارد که بررسی هر یک از آن‌ها و روشهای جستجو و اندازه گیری نیاز به ابزار دقیق ازمایشگاهی دارد.

اضافه کردن جوش شیرین (بی کربنات سدیم) به شیر

شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه‌های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد.

شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب‌های آلوده کننده شیر می‌باشد و بیان‌کننده این است که شیر فاسد بوده است.

برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دامداران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می‌افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب‌ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی‌شود و فساد آن مخفی می‌ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب‌ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.

افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم در شیر

عده‌ای از دامداری‌ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش‌شده اضافه می‌کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.

٣: تقلبات مربوط به افزودن مواد بازدارنده رشد میکروبی به شیر

بازدارنده‌های رشد میک‌روبی را میتوان به گروه‌های زیر تقسیم کرد:

  • به علت بیماری دام در شیر وجود داشته باشند
  • یا تولید کننده عمداً آن‌ها را به شیر اضافه کرده باشد

بازدارنده های طبیعی

ترکیباتی که بطور طبیعی در شیر وجود دارند مانند لاکتنین، سیستم لاکتوپراکسیداز، لکوسیت ها در شیر ورم پستانی، استفاده دام از انواع خاصی از علوفه مانند علوفه کپک زده و شلغم که باعث ایجاد عوامل بازدارنده در شیر می شوند. بازدارنده های طبیعی جز تقلب محسوب نمی شوند

بازدارنده‌های شیمیایی شامل

باقیمانده آنتی بیوتیک ها آنتی بیوتیک‌هایی که معمولا برای درمان ورم پستان گاو به کار می‌روند جهت کنترل و درمان بیماری های عفونی و همچنین به منظور تحریک رشد در دامداری ها رایج است.

بازدارنده‌های طبیعی

ترکیباتی که بطور طبیعی در شیر وجود دارند مانند لاکتنین، سیستم لاکتوپراکسیداز، لکوسیت ها در شیر  ورم پستانی، استفاده دام از انواع خاصی از علوفه مانند علوفه کپک زده و شلغم که باعث ایجاد عوامل بازدارنده در شیر می شوند.

بازدارنده‌های طبیعی، تقلب محسوب نمی‌شوند

بازدارنده‌های شیمیایی

آنتی بیوتیک‌هایی که معمولا برای درمان ورم پستان گاو به کار می‌روند:

1-جهت کنترل و درمان بیماری های عفونی و

2- همچنین به منظور تحریک رشد در دامداری ها رایج است چنانچه آنتی بیوتیک ها در غلظت های کمتر از حد درمانی (10 -1 میلی گرم در هر کیلو گرم خوراک) در دوره های طولانی مدت استفاده شوند سبب افزایش سرعت رشد حیوان می‌شوند.

در این حالت خوراک دام با راندمان بیشتری در سیستم گوارش هضم و جذب می‌شود. وزن حیوان نیز افزایش می یابد که ممکن است در اثر تغییرات فلور میکروبی سیستم گوارشی باشد.

دکتر سمیه سپهوند دکترای علوم و صنایع غذایی

دکتر سمیه سپهوند (دکترای علوم و صنایع غذایی)
Dr. Somaye Sepahvand: Food industry expert

انتهای پیام/

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

یادداشت های بعد فرم نظر