تقلب در مواد غذایی: تقلب‌ها را بشناسید و مراقب خود باشید

آشنایی با تقلب در مواد غذایی

تقلب در مواد غذایی، در سراسر جهان به اشکال مختلف انجام می‌شود.

با افزایش روز افزون جمعیت، تهیه غذای کافی یکی از مسایل پیچیده ومهم جهان امروز به شمارمی‌رود.
هر ساله میلیون‌ها مورد بیماری در جهان بر اثر استفاده مواد غذایی نا سالم دیده می‌شود.
تولیدکنندگان مواد غذایی همواره در صدد یافتن راهکار ایمن برای کاهش هزینه مواد اولیه مورد استفاده خود هستند

تا از این طریق بتوانند منافع مالی خود را افزایش دهند.

متاسفانه این راهکارها همیشه منطقی نیستند.

در سال‌های اخیر آمار تقلب در عرضه مواد غذایی افزایش قابل توجهی یافته است؛

تقلب هایی که سلامت مردم را به خطر می‌اندازند.

بیشتر این تقلب‌ها در بازار خرده فروشی‌هاست؛ اما گاه ممکن است به بازار فروش مواد اولیه هم سرایت کند.
بنابراین آشنایی با این تقلب‌ها و راه‌های تشخیص آن برای کنترل مواد غذایی بسیار مفید است.

امیــد است پس از  مطالعه این یادداشت درباره تقلب در مواد غذایی:

• اهمیت مبارزه با تقلب در مواد غذایی را بدانند.
• انواع تقلب در مواد غذایی را بشناسند.
• راه های تشـخیص تقلب در مواد غذایی را بدانند.

شناخت و مبارزه با تقلب‌ها از سه نظر اهمیت دارد:

از نظر بهداشتی:

به این دلیل که ترکیباتی که به مـواد غذایی اضافه می شود، برای سلامتی مضر و خطرناک است.

از نظر اقتصادی:

زیرا پولی که جهت خرید پرداخت می شود بیش از ارزش ماده خریداری شده است و اگر محصول با رقابت سایر تولیدکنندگان مواجه شود از دور خارج می شود.

از نظر اجتماعی:

زیرا اعتماد مصرف کنندگان، نسبت به محصول از بین می رود و هم چنین اساس اجتماع را بر تقلب و فساد پایه گذاری می کند و بیمادی روحی و اخلاقی مزمنی ایجاد می کند.

دسته‌بندی خطر تقلب در صنایع غذایی

انواع تقلب درمواد غذایی از نظر مجموعه بهداشت محیط ایران براساس میزان خطر آن برای مصرف‌کننده را به دو دسته تقسیم می‌کنند:

1. تقلب کم‌خطر: افزودن نشاسته به ماست به منظور قوام بیشتر آن.
2. تقلب خطرناک: استفاده از یک رنگ سبز صنعتی برای زیبا ساختن محصولی مثل خیارشور.

دسته‌بندی تقلب در صنایع غذایی به لحاظ ماهیت

1 – فروش یا عرضه‌ی یک ماده غذایی به جای ماده غذایی دیگر، همانند عرضه پودر لوبیا سبز به جای پودر پسته.

2 – مخلوط کردن یک ماده غذایی با مواد غذایی مشابه ارزان قیمت مثل اضافه کردن روغن نباتی جامد به کره.

3 – عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است؛

مانند کم بودن درصد چربی شیرهای استریلیزه و هموژنیزه نسبت به میزانی که در فرمول ترکیبات آنها ثبت شده است.

4 – فروش و عرضه  ماده غذایی فاسد یا عرضه  ماده غذایی تاریخ گذشته.

5 – استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز، مانند استفاده از رنگهای صنعتی برای خوش رنگ کردن شیرینی جات

6 – کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده غذایی، مانند گرفتن چربی شیر یا اضافه کردن آب به آن.

7 – اضافه کردن مواد خارجی به جنس، به قصد سو استفاده.

8 – تقلب به منظور افزایش حجم و وزن، اضافه کردن آب به شیر.

9 – تقلب در علامت‌های تجاری و معروف و عرضه جنس نامرغوب با آن علامت‌ها و نام‌های تجاری.

10- استفاده از بسته بندی سنگین و یا عرضه مواد غذایی به میزان کمتر از آنچه که برروی بسته های آن ذکر شده است.

11 – مخلوط نمودن انواع مواد غذایی ارزان و گران قیمت و یا مواد غذایی با کیفیت پایین و با کیفیت بالا و فروش آن به عنوان جنس گران قیمت و مرغوب.

تقلب در فرآورده‌های گوشتی

از جمله تقلب هایی که در فرآورده های گوشتی انجام می‌شود، می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

– افزودن مواد ازته‌ی غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون‌های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد.

– افزودن پودر استخوان به فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس.

– مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت.

– افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالباس.

– رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پرکننده.

– افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید.

مراقب فراوده‌های گوشتی باشید

انواع سوسیس، کالباس و همبرگر از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند.

شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروه‌های مختلف مواد غذایی داشته باشند؛

زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند.

فلسفه تولید فرآورده‌های گوشتی در ابتدا این بوده که:

از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک و سویا و… محصولی به وجود بیاید که

علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیت‌های روزمره به وجود می‌آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص داشته باشد.

همچنین در کنار همه این‌ها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد.

در این ترکیبات از آلایش های خوراکی و غیرخوراکی مثل شش ها، نای، روده نیز استفاده می شود و حتی از باقلا به جای پسته در کالباس ها هم استفاده می کنند.

تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است؛

بنابراین اول تقلب می‌تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد و سویا و… باشد.

اما این روزها تقلب دیگری هم باب شده؛ استفاده از خمیر مرغ.
مرغ را با پوست و استخوان له می‌کنند و تحت فشار شدید قرار می‌دهند تا اینکه گوشت تقریبا مایع می‌شود؛

بعد این مخلوط را تحت فشار از یک فیلتر رد می کنند تا پوست و استخوان جدا شود.

بعد هم خمیر مرغ می شود ماده اصلی تشکیل دهنده سوسیس و کالباس هایی که سر سفره ما می آیند.

در مواد غذایی تقلبی که دارای گوشت کمتر از حد استاندارد هستند با استفاده از رنگ‌های قرمز غیر مجاز و یا رب گوجه فرنگی رنگ آن‌ها را طبیعی جلوه می‌دهند.

گوشت قرمز

گوشت و بیشتر فرآورده‌های آن گران‌قیمت هستند و امکان تقلب در آن‌ها زیاد است.

تقلبات در فروش گوشت چه به صورت خام و چه در مواد غذایی از عمده ترین مسائلی است که به وفور دیده می‌شود.

این تقلب‌ها به دو دسته استفاده از گوشت گونه غیر متعارف (عمدتا در رستوران‌های بین راهی) و همچنین تقلب در جنسیت گوشت مورد ارائه (در قصابی ها) می باشد.

بعضی از موارد نیز به طور غیر مستقیم بر تقلبات گوشت تاثیر گذار است.

به عنوان مثال:

فزودن پیه و منابع چربی و فضولات حیوانات غیر متداول به خوراک دام‌های اهلی و طیور گوشتی و تخم‌گذار.

با این کار،به طور حتم ترکیبات گوشت مورد عرضه آتی را تحت اثر قرار خواهد داد.

ماهی فاسد را با این روش به عنوان تازه می‌فروشند

شُش ماهی های فاسد و مانده را با مرکورکوروم (MERCUROCHROME) یا خون حیوانات رنگ نموده و به نام ماهی تازه به فروش می رسانند.

تقلب در مرغ

برخی از فروشندگان، با قراردادن مرغ ذبح‌شده در آب، باعث جذب آب و سنگین شدن وزن آن می‌شوند.

عده‌ای با فشار دادن استخوان جناغ سینه مرغ از قسمت داخل به بیرون به وسیله دست، به مشتری مرغ‌ها را چاق نشان داده و به فروش می‌رسانند.

تعدادی از سودجویان، جوجه‌هایی که در حال مرگ هستند ذبح نموده، به عنوان جوجه کبابی در بازار به فروش می‌رسانند.

تقلب در خاویار

خاویار از جمله بحث‌انگیز ترین موارد تقلب است.

این ماده غذایی با ارزش در تمام گونه‌های ماهی دارای ارزش یکسانی نیست.

سودجویان برای تقلب معمولا خاویار گونه‌های کم ارزش را با گونه مورد نظر مخلوط می‌کنند.

تقلب در ادویه‌ها

زعفران

قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده در معرض تقلب‌های زیادی قرار گیرد.

زعفران از پرچم گل‌های گیاه آن تهیه می‌شود.

معمولاً رنگ گرده های آن زرد، قرمز-ارغوانی و قرمز-نارنجی است که به سادگی از پرچم جدا می‌شود

و این ویژگی کمتر در سایر گیاهان مشاهده می‌گردد.

برای تقلب در زعفران، عده ای از متقلبان، از پرچم گیاه گل رنگ و گیاهان مشابه استفاده می‌کنند و آن را با زعفران مخلوط می‌کنند.

عده‌ای دیگر از ریشک‌های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ‌های مصنوعی به رنگ زعفران در می‌آورند.

گاهی زعفران را با روغن آغشته می‌کنند تا افزایش وزن یابد.

برای تشخیص تقلب در زعفران از روش‌های زیر استفاده می‌شود:

هنگام فشردن با دست،زعفران باید کاملاً خشک و شکننده باشد.

با قرار دادن زعفران بین کاغذ صافی و فشار دادن آن نباید لکه‌های چربی بر روی کاغذ مشاهده شود.

زعفران حقیقی و خالص آب را به رنگ زرد در می‌آورد ولیکن در مورد زعفران تولید شده از رنگ تقلبی غالباً قرمز میخکی یا نارنجی است.

فلفل

برای تقلب در فلفل از موادی نظیر خاک اره ی نرم، نرم کرده ی پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، نرم شده ی هسته ی خرما، تفاله ی زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کرده و برای ایجاد تندی و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می کنند.

خردل

پودر خردل از نرم کردن دانه ی خردل سیاه یا سفید یا مخلوط این دو به دست می آید و گاهی آن را با آب غوره یا سرکه مخلوط کرده و خردل خمیری به دست میآورند.
در مورد خردل متقلبین از نشاسته ی آرد غلات استفاده می کنند و برای ایجاد رنگ مورد نظر مقداری پودر زردچوبه به آن اضافه می‌کنند.

زردچوبه

برای تولید زردچوبه ی تقلبی، موادی نظیر آرد یا نان خشک، پوست پسته وکمی زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه به فروش می‌رسانند.

سماق

عده ای از متقلبین تفاله ی غوره و زرشک را با گل اخدی و آب شاه توت مخلوط نموده و به عنوان سماق به فروش می‌رسانند.

تقلب در غلات

نان

در کشور ایران به دلیل اعمال سیاست کمک‌بها (سوبسید) از طرف دولت برای برخی از فرآورده های غذایی (مثل نان) قیمت نان که غذای اصلی مردم را تشکیل می دهد پایین بوده و کمتر کسی به فکر تقلب در این ماده‌ی غذایی می‌افتد.

اما با این وجود گاهی افراد سودجو و متقلب در این ماده‌ی غذایی هم تقلب می‌کنند که در زیر به برخی از آن‌ها اشاره می‌کنیم:

– اضافه کردن نشاسته به آرد:

عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری آب جذب می کند.

– اضافه کردن آردهای دیگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم.

– استفاده از آردهای کهنه:

در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی، دارای اسیدیته ی بالایی هستند، متقلبان مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می‌کنند.

این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می‌پوشانند.

لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.

– اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان:
نان های سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس یا براکس به آردهای تیره اضافه می کنند.

ماکارونی

– اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد، ماکارونی و رشته

– افزودن آردهای نامناسب:
در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب های متداول استفاده از آردهای نامناسب است.

– افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی:
ماکارونی زرد طرفداران زیادی دارد که رنگ آن مربوط به مواد اولیه ی آن است، اما عده ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه ی مناسب، از مواد اولیه ی نامرغوب استفاده کرده و برای پوشاندن این عیب مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می کنند.

– ماندگی و کهنگی ماکارونی:
ماکارونی مانده و کهنه به علت فساد چربی هر چند اندک، دارای محیطی اسیدی می باشد.

تقلب در برنج

مخلوط نمودن انواع برنج مرغوب و غیرمرغوب و فروش آن به عنوان برنج مرغوب

دود دادن برنج های در حال فساد که قابلیت نگه داری در محیط مرطوب را ندارند جهت پوشاندن عیوب (تغییر رنگ و طعم) و فروش آن به عنوان برنج دودی با قیمت گران‌تر.

تقلب در لبنیات

شیر:

محور دیگر تقلبات عمدتا در شیر و فرآوردهای متعاقب حاصل از آنمی باشد که معمولا از مخلوط کردن شیر گونه ارزان قیمت مانند گاو برای ساخت پنیر گاومیش استفاده می شود.

– مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:

شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است.

به همین جهت متقلبین شیرگوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.

 – اضافه کردن آب به شیر:

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند.

_عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد.

حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب بااستفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.

  – اضافه کردن نشاسته به شیر:

برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.
فقط شیری که نشاسته دارد؛ در اثر دما یک لایه ضخیم ته دیگ تشکیل می دهد در حالی که ته دیگ شیر سالم متخلخل و نازک است.

– اضافه کردن جوش شیرین به شیر:

شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد.
شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد.

این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است.

برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند.

در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.

– افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم درشیر:

عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.

وایتکس و روغن پالم و… مخلوط کردن شیر خشک حل شده به شیر از نمونه های دیگر تقلب در شیر است.

برای تشخیص این که شیر خالص است و یا آب اضافه شده می‌توان آزمایش زیر را انجام داد:

ابتدا سوزن خیاطی پاکیزه را که از هر گونه چربی و آلودگی‌ها پاک شده است به طور عمودی در شیر فرو ببرید.

سپس بیرون بکشید، اگر قطره‌ای از شیر در نوک سوزن باقی ماند، شیر خالص است و در غیر اینصورت اگر چیزی باقی نماند و به سرعت چکید به آن آب اضافه شده است.

کره

–  اضافه کردن آب به کره:
مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است.

عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یا کازئین و آب به آن می افزایند.
به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یاآب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند.

در نتیجه مقدارآب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد.
برای سهولت جذب آب، مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛

بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می گردد.

– اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) به کره:
در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.

-اضافه کردن مواد رنگی به کره:
گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است.

به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی ازدسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A وB هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.

– افزودن بی کرومات به کره:
در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود.

کشک

کشک تقلبی مقداد زیادی آرد دارد.

در بعضی از تقلب ها در موارد غیرپاستوریزه سریع می روند سراغ بوتولیسم.

برخی از متقلبان برای تهیه کشک، آرد، روغن نباتی، نمک، گل سفید و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و خشک می کنند

و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند و هیچ راه تشخیصی هم ندارد غیر از آزمایشگاه های پیشرفته وجود ندارد.

تقلب در ماست

برای کش آمدن و غلیظ شدن ماست هایی که از شیر کم چربی تهیه شده‌اند به آن موادی نظیر:

نشاسته، «کربوکسی میتل سلولز» (CMC) و. .. اضافه می کنند.

وقتی از نشاسته استفاده شود ماست زودتر ترش می شود.

پس برای جلوگیری از این امر به آن جوش شیرین می افزایند.

در این حالت، ماست که در حالت طبیعی از آلودگی های میکروبی مضر به دور است با افزایش PH، زمینه ی مناسبی برای رشد میکروب های بیماری زا فراهم می آورد.

از قدیم بزرگترین تقلب بشریت درباره ماست ها اضافه کردن نشاسته به آن برای قوام دادن بوده.

تشخیص اش هم کار ما نیست مگر اینکه ید خالص دم دست داشته باشید و به آن اضافه کنید تا با رنگ آبی اش به شما بگوید ماست تان چقدر نشاسته داشته.

بماند که ماست نشاسته‌دار حتما کلی جوش شیرین هم دارد که شما از آن بی‌خبرید.

چای

اصلا کار سختی نیست.
یک عده ای می‌روند سراغ قهوه‌خانه‌ها و تفاله های چای را می‌خرند و به تولیدی می ‌آورند.
آنجا تفاله‌های چای را خشک می‌کنند و دوباره مالش می دهند.

و بعد به چای خشک شده پرمنگنات پتاسیم – همان که توی آزمایشگاه مدرسه با رنگ بنفش شناخته می شد – یا مرکورکروم می زنند و بسته بندی و روانه بازار می کنند.

گاهی هم برگ چای را با خاک چای و پوست باقلای سیاه، خاک اره و پوست نوعی کدوتنبل مخلوط می کنند و دستتان می دهند.

به همین راحتی چای نیم خورده قهوه چی های گوشه و کنار شهر دوباره سر سفره مردم برمی گردد.

البته این اتفاق فقط در مورد مراکز تولید و بسته بندی غیرمجاز می افتد.

اگر وسواس دارید و دوست ندارید تفاله‌های دوباره رنگ شده را بخورید، کافی است موقع خرید چای، کمی از آن را در آب سرد بریزید.

چای مرغوب هیچ وقت توی آب سرد رنگ نمی‌دهد و طعم آب سرد را چندان تغییر نمی‌دهد.

قهوه و کاکائو

سر و کله برزیلی‌ها در ایران کم پیدا می‌شود وگرنه کسی جرأتش را نداشت که

گرد قهوه را با آرد سبوس، بذر تمبر هندی، خرمای سرخ کرده و کاسنی مخلوط کند و به اسم قهوه جلوی مشتری بگذارد.

البته پیدا کردن این مخلفات کمی سخت است و قهوه اش هم تلخ تر.
برای تولید قهوه راحت تر یک عده ای می روند سراغ آرد نخودچی سوخته.
یک عده هم آرد سوخته یا جوی سوخته را به قهوه اضافه می کنند.
حالا داستان کاکائو را بشنوید؛ خاک رس، نشاسته، اکسید فرو و یک مقدار اسانس کاکائو و رنگ غیر مجاز!

تقلب در مواد غذایی فله

مواد غذایی که به صورت فله عرضه می گردند امکان تقلب بیشتری وجود دارد مثل:

روغن زیتون

در روغن های زیتون بدون مشخصات، با استفاده از انواع روغنهای مایع، حتی غیرقابل مصرف و افزودن رنگ سبز محصولات تقلبی تهیه و عرضه میکنند.

ضمنا به هیچ عنوان از چیزی که به عنوان روغن زیتون در مغازه‌ها جلوی چشمان خودتان از زیتون می‌گیرند استفاده نکنید.

آن مایع، روغن زیتون نیست و برای سلامتی مضر است.

لواشک

لواشک های بدون مارک و مشخصات، اغلب از میوه های خشک شده فاسد و آلوده و با رنگهای مصنوعی تهیه می شوند.

شکلات

شکلات هایی که به صورت فله و یا بدون مارک عرضه می شوند از پارافین صنعتی و کاکائو و رنگهای غیرمجاز تهیه می گردند.

رشته های پلویی

در بعضی از رشته های پلویی بجای بو دادن از رنگ قهوه ای شیمیایی استفاده می شود.

لیموعمانی

در بعضی از لیموعمانی سیاهرنگ از رنگ سیاه صنعتی استفاده می شود.

تخمه آفتابگردان

گاهی در تخمه آفتابگردان از رنگ سیاه صنعتی به منظور خوشرنگ یا یکدست شدن آنها استفاده می کنند.

احتمال تقلب در همه جا وجود دارد اما آن دسته از مواد غذایی که فاقد بسته بندی صنعتی بوده، در اصل یک فرآورده شناسنامه دار نیستند بیشتر در معرض تقلبند.

رب گوجه فرنگی

رنگ و بویشان عادی است اما همین که به غذا اضافه می شوند، کل خوراک را به باد می دهند، از طعم خاصی که یکباره پیدا می‌کنند.

مردم اسمشان را گذاشته‌اند رب‌های چینی اما چین کجا و رب کجا.

محصولی که با مقدار زیادی پودر کدو یا کدوی پخته و له شده به دست مشتری ها می رسد تولید همین جا است و کار دست یک عده آدم سودجو که با هر زحمتی رب ساختگی را وارد بازار می کنند.

البته داستان فقط این نیست، سیب زمینی پخته یا نشاسته هم همین کار را می کند. نشاسته آب رب را می گیرد و باعث می شود سفت و غلیظ به نظر برسد.

بهترین راه تشخیص رب تقلبی این است که رب را تا 10 برابر رقیق و بعد منجمد کنید. آن وقت خودتان بافت هایی که به ماده خوراکی اضافه شده اند را می بینید.

آب لیمو

گاهی آب لیموها رنگ و طعم عجیبی دارند که هر کسی را یاد همان شایعه همیشگی می اندازند؛ کاه توی آب لیمو!

شایعه که نه، واقعیتی که مدت ها در تولید آب لیموهای غیربهداشتی رواج داشت.

مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط می کردند و مدتی به حال خود می گذاشتند، اینطوری مایع زردرنگی درست می شد.

این مایع زردرنگ را به لیموی چرخ شده اضافه می کردند و آب می گرفتند.

آخر کار هم جوهرلیمو می زدند.

بعضی وقت ها هم جوهرلیموی تنها جواب می داد.

مخلوط جوهرلیمو و آب و آب غوره هم می شود آب غوره غیراستاندارد.

تقلب در کیک و شیرینی

در تولید کیک و شیرینی که لازم است از تخم مرغ استفاده شود.

متقلبین از تخم‌مرغ‌های ضایعاتی، شکسته و دارای پوسته آلوده استفاده می‌کنند که در نتیجه بار میکروبی این محصولات به طور چشمگیری افزایش می‌یابد.

تقلب در سرکه

با توجه به اینکه سرکه طبیعی به ویژه،سرکه انگور تا حدی گران قیمت است.

معدودی از افراد برای سودجویی در این ماده و تهیه سرکه ارزان قیمت،مقداری اسید استیک تجاری را با آب به نسبتی تهیه می‌کنند

که مقدار اسید استیک آن معادل سرکه طبیعی باشد

و برای ایجاد طعم ویژه سرکه، از مواد معطر سنتزی یا موادی مانند فلفل، ریشه گیاه بابونه، فلفل فرنگی و خردل استفاده می‌کنند.

گاهی نیز سرکه طبیعی را با مقداری آب مخلوط می‌کنند و برای تعدیل وزن ویژه آن که با این تقلب تغییر می‌کند،مقداری زاج یا استات دو سود به آن اضافه می‌کنند.

رب انار

برای تولید رب انار تقلبی برخی از افراد گوجه فرنگی های ترش را پس از خیس نمودن با رب انار مخلوط نموده و به عنوان رب انار مرغوب به فروش می رسانند.

آب غوره

برای تقلب در آبغوره برخی از فروشندگان جوهر لیمو را با آب و کمی آب غوره مخلوط کرده و به عنوان آب غوره به فروش می رسانند.

تقلب در فلافل

از آب ریختن داخل سس خردل و استفاده از روغن سوخته و مانده که بگذریم، یکی از رایج ترین تقلب‌ها در تهیه فلافل، افزودن آرد نخودچی داخل مایه فلافل است.

تقلب در حبوبات و غلات

خاک و سنگ را با حبوبات و غلات جهت سنگین نمودن آن ها مخلوط می‌کنند.

تقلب در کنسرو

اقدام عجیب متقلبین در این مورد،سلامت عمومی را به مخاطره می‌اندازند،این افراد قوطی‌های باد کرده و انواع کنسرو و کمپوت را جهت خروج گاز سوراخ می‌کنند و مجدد قوطی را لحیم می‌کنند.

تقلب در آبمیوه

محصولاتی مانند آبمیوه که دارای ارزش نسبتاً بالایی هستند معمولاً مورد استفاده قرار می‌گیرند و احتمال اقداماتی مانند رقیق کردن و یا افزودن موادی،غیر از خود میوه در آن ها صورت می‌گیرد.

تقلب در مربا

برای جلوگیری از کپک زدن مربا که حاصل عدم رعایت اصول و موازین بهداشتی و فنی در تهیه، بسته بندی و نگهداری است،

از نگهدارنده و ماده ضد کپک به نام بنزوات سدیم استفاده می‌کنند

که مصرف بیش از حد مجاز آن در کشورهایی که مصرف این ماده مجاز است،تقلب محسوب می‌شود

و در کشورهایی که مصرف آن مجاز نیست حتی مصرف کم آن نیز تقلب به حساب می‌آید.

گاهی نیز تقلب با اضافه کردن کربوکسی میتل سلولز(CMC) که در مربا جهت ایجاد استحکام بافت و غلظت استفاده می‌شود،انجام می‌شود.

تقلب در عسل

عسل طبیعی، سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و می‌تواند تمام نیازهای غذایی را برطرف کند؛

زیرا زنبور تمام املاح و ویتامین های موجود در گل را به شکل عسل می پروراند و آن را قابل جذب در خون می سازد.
از طرفی کیفیت عسل طبیعی چندین برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که زنبور با آب و شکر تغذیه می شود.
هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب می شود.

به طور کلی عسل تقلبی به دو روش تهیه و در سطح جامعه توزیع می شود.

الف) بخشی از عسل، تقلبی است:

– با کمک زنبور
نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتیب صورت می‌گیرد که زنبورداران در اطراف لانه زنبور،مقداری شکر،شیره خرما،شیره انگور و یا شیره سایر میوه‌های دارای مقدار زیاد فروکتوز قرار می‌دهند،به این ترتیب زنبورها به جای استفاده از شهد گل‌ها و گیاهان طبیعی برای تغذیه خود از این مواد استفاده می‌کنند و به این ترتیب عسل حاصل دارای تمام ویژگی‌های عسل طبیعی نخواهد بود.

ب) عسل صد در صد تقلبی است:

– بدون کمک زنبور

در این روش عسل 100 درصد مصنوعی بوده و از شیره میوه هایی مانند خرما، توت و غیره یا از مواد گلوکزی (شربت قند)،

مواد نشاسته ای و … ساخته می شود که این عسل ها به هیچ وجه عطر و طعم عسل واقعی را ندارند.
عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ها، دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل طبیعی هستند

که از تغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست آمده‌اند.
این نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نیشکر و میوه های شیرین مانند خربزه، هندوانه، کدو تنبل و خرما تولید می‌شوند.

این روش در ایران متداول نبوده، ولی در بعضی از کشورها مرسوم است.

راه های تشخیص عسل طبیعی:

1- فروشگاه های معتبر:
آسان ترین روش تشخیص عسل طبیعی، خرید از فروشگاه ها و اشخاص معتبر می باشد که شما از سابقه فعالیت آنها در زنبورداری و یا تهیه و فروش عسل مطلع هستید.

2- میزان رطوبت:
برخی افراد، میزان رطوبت عسل را به وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه، و برخی به وسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیری می کنند، ولی باید توجه داشت که این روش ها دقیق و مطمئن نیستند.

3- میزان تخمیر شدن:
باید توجه کرد که عسل در زمستان به دلیل سرمای زیر 11 درجه تخمیر نمی شود.

البته نگهداری عسل در دمای 38 درجه سانتی گراد نیز می تواند از تخمیر آن جلوگیری کند،

ولی در دراز مدت به کیفیت عسل صدمه می زند، زیرا حرارت بالا کیفیت عسل را از بین می برد.
عسل با رطوبت بیش از 17 درصد بیشتر در معرض تخمیر می باشد.
بعد از شکرک زدن، درصد تخمیر عسل افزایش می یابد.
تخمیر تمام عسل ها حاوی مخمرهای خوراکی بی ضرر برای انسان می باشند.

4- مزه کردن:
عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشند.
لذا افراد می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق به درجه خلوص عسل، حتی نوع عسل را از نظر گیاه مورد مصرف زنبور تعیین کنند، زیرا هر گیاه مزه خاصی به عسل می دهد.
باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد تا مزه خالص عسل.

5- عطر و بوی طبیعی:
اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتماً بو و رایحه قوی و مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام کنید.

6- سرعت حل شدن در آب:
اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد،

عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.

با این وجود، هر یک از روش های فوق به تنهایی نمی تواند خالص بودن عسل را ثابت کند.

در این روش به وسیله تغذیه مصنوعی زنبوران با شربت قند و آبمیوه ها یا استفاده از عسلک، عسل مصنوعی یا تقلبی تهیه می‌کنند.

در این روش مستقیماً عسل طبیعی با مواد گلوکزی (شربت قند) و شیره میوه ها مخلوط شده و عسل تقلبی تولید می‌گردد.

شناسایی و کشف تقلب در مواد غذایی

شناسایی اکثر تقلب ها توسط خودمان تقریبا غیرممکن است

و اکثر این شناسایی ها تنها می تواند توسط بازرس ها و کارشناسان متخصص انجام شود.
اساس کارشناسایی مواد غذایی درشکل طبیعی و بدون تقلب

و بعد مقایسه مواد غذایی مشکوک با مشخصات نمونه طبیعی است.

بنابراین از قبل مشخصات مواد طبیعی موجود در انواع مواد غذایی باید به وسیله کارشناسان مشخص شود

و برای ماده طبیعی حداقل و حداکثری تعیین گردد.

با غذای مشکوک به تقلب چه می‌کنند؟

اگر غذای مشکوک به تقلب بود عوامل مورد نظر را در آزمایشگاه اندازه‌گیری کرده و با مشخصات طبیعی مقایسه می‌کنند اگر متفاوت بود احتمال تقلب وجود دارد.

بعضی مواقع نیز تقلبی در کار نیست و حمایت از سلامتی افراد دارای حساسیت ایجاب می‌کند تا ماده خوراکی مورد نظر از لحاظ ترکیبات و مواد سازنده کنترل شود.

حساسیتهای غذایی ازبزرگترین معضلات امروزی می باشد و از هر 200 نفر یک نفر معمولا به مواد غذایی مانند بادام حساسیت دارند

و مصرف اشتباهی ممکن است به بهای گرفتن جان مصرف کنندگان تمام شود.

لذا با استفاده از روش‌های بیوتکنولوژی می‌توان وجود 100 نانو گرم از بادام را در بیسکویت، سوسیس و کالباس و شکلات شناسایی کرد.

و آخرین محور کاربرد روش‌های بیولوژی مولکولی شناسایی محصولات تراریخته مانند گندم و ذرت و برنج در گوشت و شیر و بیسکویت و شکلات و کیک است

که به نوعی کنترل کیفیت و حمایت از سلامتی مصرف کنندگان را نوید می‌دهد.

عکس‌های نرگس پورحاتمی از مواد غذایی

عکس‌های مواد غذایی اثر نرگس پورحاتمی،‌عکاس آژانس عکس پایگاه خبری سرخط:

پایان پیام/

jrgf nv l,hn ybhdd adv gfkdhj ug ‘,aj Hfgdl, lhid oh,dhv